Tag-arkiv: Smør

Bearnaise.sauce

Genopvarmningssikker Bearnaise – Thermomix TM6

(Kan laves i forvejen og varmes op igen uden at skille)

Ingredienser

  • 250 g smør
  • 4 æggeblommer (vigtigt for stabilitet)
  • 3 spsk. eddike (estragon-, hvidvins- eller sherryeddike)
  • 3 spsk. hvidvin
  • 1 skalotteløg
  • Stilke fra 1 bundt estragon
  • Blade fra 1 bundt estragon, finthakket
  • 1–2 spsk. citronsaft
  • Salt og hvid peber
  • 3 spsk. vand (nøglen til genopvarmning)

1. Essens (kan laves dagen før)

  1. Kom skalotteløg i mixerskålen
    5 sek. / hastighed 5
  2. Tilsæt eddike, hvidvin, estragonstilke, lidt salt og peber.
  3. Kog ind
    15 min. / 100°C / hastighed 1 / målebæger af
    – til der er ca. 2 spsk. tilbage.
  4. Si essensen og lad den afkøle helt.
  5. Skyl og tør mixerskålen grundigt.

✅ Kold essens er afgørende for en stabil base.

2. Klaret smør (absolut nødvendigt)

  1. Kom smørret i mixerskålen
    10 min. / 60°C / hastighed 1
  2. Lad smørret stå 1 minut.
  3. Hæld forsigtigt det klarede smør over i en kande.
    Bundfaldet må ikke med.
  4. Skyl og tør mixerskålen igen.

✅ Bundfald = risiko for skilning ved genopvarmning.

3. Stabil grundemulsion

  1. Sæt sommerfuglen på.
  2. Kom i mixerskålen:
    • 4 æggeblommer
    • Afkølet essens
    • 3 spsk. vand
  3. Pisk og varm langsomt
    5 min. / 63°C / hastighed 3

✅ 63°C giver stærk emulsion, som tåler at blive kølet og genopvarmet.

4. Smør tilsættes ultrakontrolleret

  1. Kør videre på
    63°C / hastighed 3
  2. Hæld det klarede smør i meget tynd stråle gennem låget
    (brug målebægeret som dryp-låg).
  3. Brug 3–4 minutter – ingen hast.

✅ Langsom fedtoptagelse = varme‑robust sauce.

5. Smag til

  1. Tilsæt finthakket estragon (og evt. kørvel).
  2. Smag til med citronsaft, salt og hvid peber.
  3. Rør kort
    10 sek. / hastighed 2

Opbevaring

  • Kan stå lun i TM6 i op til 1 time:
    60°C / hastighed 1 (uden sommerfugl)
  • Kan køles ned, dækkes tæt og opbevares i køleskab i op til 24 timer.

✅ Sådan genopvarmes den (uden at skille!)

I Thermomix TM6 (klart bedst)

  1. Kom saucen i mixerskålen.
  2. Varm langsomt
    55–60°C / hastighed 1
  3. Rør evt. hver 2.–3. minut.

❗ Aldrig over 60°C ved genopvarmning

Hvis den virker for tyk efter opvarmning

  • Tilsæt 1–2 spsk. varmt vand
  • Rør 10 sek. / hastighed 2

✅ Hvorfor denne bearnaise kan genopvarmes

  • Ekstra vand giver varmebuffer
  • Lavere arbejdstemperatur (63°C)
  • Flere æggeblommer = stærkere emulsion
  • Klaret smør uden mælkeproteiner
  • TM6 varmer præcist og skånsomt

Hvis du vil, kan jeg også lave:

  • Banket‑klar bearnaise (kan laves 2 timer før)
  • Professionel restaurant‑version
  • Sous‑vide‑optimeret bearnaise

Brunede kartofler

1 kg kogte og pillede små kartofler eller fra glas


180 g sukker

50 g smør

2 dl kogende vand

Smelt sukkeret uden at røre i det ved middel varme. Når det er smeltet og fået cognacfarvet karamelfarve røres smør i og til sidst tilsættes vand lidt ad gangen.

Lad det koge godt igennem til al karamellen er smeltet og sovsen er flydende. Dette kan du lave flere dage i forvejen og opbevare i en bøtte med låg.

Når du så skal lave de brunede kartofler hældes karamellen på panden og kartoflerne tilsættes. Lad nu karamellen koge ind sammen med kartofler. Det tager ca. 25 minutter, så er vandet fordampet og kartoflerne smukt sukkerbrunede,

60 års fødselsdagskringle

Kringledej:

2 dl  lunkent vand

50 g  gær

3 ss  sukker

300 g  blød margarine smør kan også bruges

3  æg

600 g  hvedemel (ca.) brug så lidt mel, som muligt.

1½ ts  salt

Remonce og fyld:

200 g  blødt smør

100 g sukker

100 g  knuste makroner/ reven marcipan

200 g  rosiner, kan udelades

100 g hakkede hasselnødder

Pensling og drys:

1  æg sammenpisket

50 g finthakkede hasselnødder eller mandelflager

4-5 spsk perlesukker eller mere, et godt lag.

Kringledej

Lun vandet i elkedlen til fingervarmt. Rør gæren ud heri og tilsæt sukker. Skær margarinen ud i mindre stykker og tilsæt sammen med æggene. Lad blandingen stå i 20 minutter.

Tilsæt nu melet lidt efter lidt sammen med salt. Brug så lidt mel som muligt. Dejen bliver blød, lind og skal ikke æltes meget. Der må godt være margarineklumper i. Jeg bruger ca. 600-650 gram mel. Brug evt. røremaskine

Lad nu dejen hæve tildækket i skålen lunt i ca. 30 minutter. Del dejen i 4 dele med ca. 350 gram dej i hver.

Remonce

Rør sukker med blød margarine. Tilsæt evt. kardemomme, kanel, vanilje eller anden smagsgiver.

Sådan samles kringlerne

Drys mel på bord/kagerulle. Rul hver dejklump ud i et rektangel på ca. 42×16 cm, der passer til længden af ovnens store bradepande. Brug ekstra mel, hvis dejen hænger fast, så der ikke går hul. Smør 1/4 del af remoncen ud og drys knuste makroner/rosiner/hasselnødder på.

Fold enderne lidt indover, så fyldet ikke løber ud og fold herefter siderne af dejen godt indover fyldet på midten. Nip samlingen lidt sammen. Løft forsigtigt kringlen over på en bageplade med bagepapir.

Form de sidste kringler, så du nu har 4 kringler på bagepladen. Lad dem hæve tildækket et lunt sted ca. 30 minutter. Tænd ovnen når hævetiden er gået.

Pensl kringlerne forsigtigt med æg. Pensl grundigt på alle flader og samlinger og pensl til du har brugt hele ægget. Drys med hakkede nødder/perlesukker

Bag kringlerne på 2. nederste rille. Bag dem først 5 min. 200o alm. ovn og herefter ca. 12-15 min. v.175o alm. ovn. Kringlerne er færdige, når de er sprøde og gyldenbrune. De må ikke blive mørke.

Lad kringlerne afkøle under et viskestykke, så bevarer de fugtigheden. Nydes lune, men er også lækre kolde. Kan fryses og lunes i ovn/airfryer efter optøning.

Fødselsdagsboller

30 g gær

300 g mælk

1 æg

600 g hvedemel

10 g bageenzym

50 g sukker

1 ts kardemomme

1 ts salt

100 g smør

Rør gær ud med mælken, tilsæt sammenpisket æg, hvedemel, bageenzym, sukker og kardemomme.

Ælt dejen godt sammen og tilsæt salt. Herefter smør i små klumper.

Ælt dejen på røremaskine i laveste gear i 10 minutter, skru lidt op og gi den yderligere 8 minutter.

Hæld lidt olie i en skål, stram dejen op og vend den ned i skålen og lad den hvile i 1 time.

Del den nu i 14 boller og læg dem på plade. Efterhæves 1 time

Bages ved 210 C i ca. 15 minutter

Afkøles på en bagerist.

Lemon Drizzle Cake

175 g                blødt smør

175 g                 sukker

Fintrevet skal af 2 øko-citroner

3                         æg

175 g                 hvedemel

2 ts                     bagepulver

1 nip                  salt

2 spsk                mælk

Drizzle-topping:

Saft af en citron og 2 spsk sukker røres sammen.

Tænd ovnen på 180oC.

Smør en  1-1½ L -form eller beklæd med bagepapir.

Pisk smør, sukker og citronskal luftigt.

Pisk æg i et ad gangen. Bland hvedemel, bagepulver og salt og tilsæt det til dejen.

Pisk til sidst mælken i og hæld dejen i formen.

Glat den lidt ud og bag den midt i ovnen i ca 45 minutter. Prøv med et bambusspyd, om den er færdig bagt.

Prik masser af huller i kagen og dryp forsigtigt citronlagen over.

Lad kagen køle helt af i formen.

Allerbedste burgerboller

50 g gær

3 ss sukker

2 dl lunkent vand

4 dl creme fraiche, gerne 18%

1 æg

50g blødt smør i tern

1½ ss salt

700 g hvedemel sådan cirka

8g bage-enzym

Pynt: Sammenpisket æg og sesam

Opløs gæren med vand og sukker. Tilsæt creme fraiche og sammenpisket æg. Bland hvedemel, salt og bage-enzym sammen og rør det i. Tilsæt smør og kør dejen på lav hastighed i 8 minutter. Tilsæt evt. mere hvedemel, hvis dejen er alt for klistret. Kør herefter på højere hastighed i yderligere 8 minutter.

Dæk skålen med film og lad dejen hæve til dobbelt størrelse. Tænd ovnen på 210C.

Form bollerne, du bestemmer størrelsen. Sæt dem på plade og lad dem hæve til i en time.

Pensl med sammenpisket æg og drys med sesam.

Bages i ca. 17 minutter, afhængig af størrelse. Afkøles på rist.

Fuldkornsboller

50 g                  smør

4 dl                   ylette/ymer eller andet

4 dl                   dansk vand

50 g                  gær

1 ss                   salt

1 ss                   honning eller sukker

250 g               fuldkornshvedemel

Ca. 750 g        hvedemel

1                       æg

Smelt smør og tilsæt surmælksprodukt. Hæld det i røreskålen. Tilsæt dansk vand, honning og salt. Rør gæren ud heri. Rør fuldkornshvedemel i. Tilsæt hvedemel lidt ad gangen.

Ælt dejen glat på bordet. Hæld 1 ss olie i skålen og vend dejkuglen rundt.

Lad det hæve til dobbelt størrelse.

Tryk den flad og lad den hæve op igen.

Form dejen til boller (70 g) og sæt dem på plade.

Tænd ovnen på 210.

Pensl bollerne med æg og pynt dem evt. med sigtet fuldkornhvedemel.

Bages i 15 – 17 minutter.

Tilsæt evt. 100 g Fiberbag og reducer i hvedemel.

Pommes Anna

1 kg               kartofler, skrællede

70 g               smør, + lidt til at smøre fadet

1 tsk.             timian, tørret

1 tsk.             flagesalt

sort peber

Skær kartoflerne i ultratynde skiver på mandolinjern eller i foodprocessor.

Smelt smør ved lav varme i en gryde og hæld forsigtigt det klarede smør (dvs. alt undtagen den hvide valle i bunden af gryden) i en skål. Drys en anelse salt, friskkværnet peber og krydderurter i smørret. På den måde er det nemt at tilpasse smagen, men man kan alternativt også vælge at krydre hvert 3. eller 4 lag kartofler en anelse, når det lægges sammen i fadet.

Smør et ovnfast firkantet fad med smør eller beklæd det med bagepapir. (Et fad på omkring 22 x 22 cm til opskriften her).

Fordel kartoffelskiver i ét lag, pensl med smør, fordel et lag kartofler mere, pensl med smør og fortsæt ellers på den måde hele opskriften igennem.

Når alle kartoflerne er brugt, så presses det godt sammen, fx med en plade eller skærebræt, der passer i størrelsen til fadet.

Dæk det ovnfaste fad med et låg eller folie og bag kartoflerne i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i cirka en time og 15 minutter. Mærk om de er møre allerede efter 50 minutter ved at stikke et grillspyd eller en kødnål i kartoflerne.

Når kartoflerne er et par minutter fra at være helt perfekt møre, så tages de ud af ovnen. Læg et stykke bagepapir over kartoflerne, så det ligger helt tæt og stil noget fladt og meget tungt oven på, så kartoflerne bliver presset.  Brug fx et skærebræt eller et ovnfast fat, med en stenmorter, en lille tung støbejernsgryde eller noget andet tungt sat ovenpå.

Stil kartoflerne i køleskab til næste dag eller dagen efter.

Inden servering
Tag fadet med kartofler ud af køleskabet og mens de er køleskabskolde, skæres de ud i kvadratiske stykker med en skarp kniv. Lad dem hvile på en bageplade med bagepapir, mens ovnen varmes op. Bag Pommes Anna i en forvarmet ovn ved 225oC varmluft i 10-12 minutter, giv dem evt. 1-2 min. grill til sidst.